Mandioca: técnicas e manuseio

Foi desbravando os multiusos do tubérculo brasileiríssimo que a chef Mara Salles iniciou as atividades do último dia do 7o. Paladar Cozinha do Brasil, ao lado do chef Marcelo Correa Bastos, do restaurante Jiquitaia. "Mandioca: técnicas e manuseio" foi, de fato, uma aula de prato cheio.

"Yes, a mandioca é nossa. Não só por sua origem, mas também por sua unanimidade no Brasil", afirmou a chef do restaurante Tordesilhas, louvando a versatilidade do ingrediente, que vai da diversidade de farinhas até gomas, polvilhos e líquidos.

Utilizada em terras brasileiras pelos índios mesmo antes da confusão feita por Pero Vaz de Caminha, que pensou que a raiz fosse um inhame quando a registrou na famosa carta enviada a Portugal, a mandioca é hoje conhecida em todo o mundo e vem sendo redescoberta no Brasil.

"Todos adoram a mandioca. Se não divulgarmos os produtos brasileiros, quem fará isso por nós?", questionou a chef, enquanto presenteava os participantes dicas valiosas. "Nunca compre sem cortá-la ao meio. Quando ela está escura, é sinal de que está envelhecendo e não está boa para cozinhar." E tudo era anotado sem pestanejar.

Da mandioca ao tucupi
Não demorou para que o tucupi dominasse a conversa. De cor amarelada e sabor ácido, o líquido exótico extraído mandioca brava é amplamente usado tudo na culinária do Norte. Em seu restaurante, Marcelo Correa Bastos se inspirou na cozinha paraense para criar uma de suas receitas mais famosas, o arroz de pato no tucupi, que foi preparado na hora e servido a todos.

E pratos à base de mandioca surgiram aos montes, mais rápidos que os alunos pudessem anotar: farofa de camarão com farinha de mandioca, mandioca cozida com a casca, beiju de mandioca, pirão de mandioca com leite, cuscuz de farinha de mandioca em flocos e doce de mandioca com coco mostravam que as possibilidades de uso da raiz só tem os limites da critividade do cozinheiro.

"Todos os pratos que servimos tem alguma coisa de mandioca. Só de farinha, usamos 40 kg por semana", disse o chef do Jiquitaia, confessando sua paixão pelo ingrediente que pode ser explorado em todos os seus sabores, aromas e texturas.