A Fazenda Capoava - conversa em torno do fogão de lenha

Felipe Ribenboim

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História com sabor da fazenda

Quem conversa com a Dona Lucy, do hotel Fazenda Capoava, em Itu, interior de São Paulo, faz uma deliciosa viagem no tempo, e volta muito antes de 1921, ano de nascimento dessa simpática senhora. Isso porque Dona Lucy sabe, na ponta da língua, toda a história da fazenda, desde sua criação, em 1733. História essa que é exibida no Museu da Memória, montado no local, que guarda verdadeiras relíquias de São Paulo. Entre esses tesouros, estão as receitas da família de Lucy, registradas em caligrafia perfeita desde 1911. São o orgulho dela, que mantém a tradição anotando a mão seus feitos gastronômicos para somar à coleção.

Com a ajuda do chef paulista Felipe Ribenboim, essas receitas agora fazem parte do menu do hotel, e foram destaque da atividade deste domingo. No fogão a lenha, Felipe preparou três pratos para os participantes. Como entrada, o ovo cozido de galo músico ganhou um charmoso toque rústico ao ser servido em canequinhas de café. Para ficar mais gostoso, a dica é a boa e velha manteiga. Em seguida, a costelinha de porco, preparada na frigideira, fez os convidados lamberem os dedos. A carne, supersuculenta, foi acompanhada pela farofa de quirera, bem conhecida do interior, mas pouco usada na cozinha em geral. O prato ganhou uma segunda versão que agradou: a quirera servida com caldo de legumes, preparada na panela refogada na manteiga com cebola picada. Entendeu o porquê de lamber os dedos?

Por último, o chef preparou um delicioso galo com melaço, alho e alecrim. "O galo usado é o 'galo músico'. Para saber qual vai para a panela, é preciso cronometrar seu canto. Aquele que cacarejar por menos de 15 segundos, está pronto para ser comido. Os demais são bons para procriar", explica o chef. O aroma acentuado pelo alho e alecrim só deixam o prato mais irresistível. Saboroso, caramelizado, cheiroso e delicioso o definem. Para acompanhar, aposte em legumes assados.

Para Felipe, o principal dessa aula é mostrar às pessoas o que temos em nossa cozinha, como por exemplo a quirera. “Geralmente, acham que a quirera é comida de porco, por ser apenas milho moído. O que as pessoas precisam saber é que a quirera fica uma delícia com a carne de porco", brinca Felipe. Para ele, o uso de ingredientes nacionais devem ser mais usados pelos chefs, não só para a valorização da culinária brasileira, mas porque são realmente bons produtos. "Precisamos de menos fala e mais ação. E é isso que nós esperamos daqui para frente, principalmente em eventos como a Cozinha do Brasil, do Paladar."