Com quantas garfadas se faz um crítico?

Construção de conhecimento

Texto: Olívia Fraga, especial para o Estado
Foto: Jf Diório

“O trabalho do crítico é o de curador”, contou Luiz Américo Camargo, o crítico de restaurantes do Paladar, em bate-papo neste domingo para uma sala lotada de estudantes d e jornalismo, consultores gastronômicos, chefs e empresários. “O crítico não é um bon vivant, ele trabalha para o leitor. Eu trabalho para o público que me lê”.

Sobre o ofício de reportar a experiência gastronômica, essencialmente sensorial e subjetiva (por isso a diferença entre gostos e apreensões sobre o que se comeu e viu), Camargo recomendou sobretudo atenção - degustar é beber (ou comer) com atenção, lembrou o crítico.
Um restaurante ruim não merece ser citado, daí o entendimento de que a função do crítico é fazer uma curadoria, escolhendo sobre o que escrever. “Mas é importante entender que na vida real nada é perfeito, e durante um jantar ou almoço há muitos elementos a se considerar”, ressaltou. “No geral, a ideia é essa: se você não sentir vontade de contar a visita para um amigo, se não tiver um mínimo de história para dividir, não vale a pena escrever sobre isso.”
“Às vezes, parece um tipo de atividade esquizofrênica, porque parte de mim está ali comendo e outra parte está refletindo sobre o que está acontecendo, fazendo conexões.”

Além de repertório, um bom crítico não se deve trair por paixões ou gostos pessoais. Provar, conhecer, ler, e comer muito, de preferência sem restrições e abrindo-se ao novo. Carmargo, que começou a escrever sobre restaurantes em 2003, não acredita que saber cozinhar seja fundamental.
Quem sabe, no entanto, pode avaliar a dificuldade de cocções e preparos e ter outra compreensão do que se passa dentro da cozinha e no salão.
Citando grandes escritores, comentou o trabalho do crítico francês François Simon (do Le Figaro), de Jeffrey Steingarten (da Vogue), Jay Rayner (do jornal inglês Guardian), Nick Lander (do Financial Times) e do espanhol Rafael García Santos, que ajudou a colocar de pé a cozinha de vanguarda catalã.

O público foi convidado a participar de um almoço no Kinu, um dos espaços do hotel Hyatt. A casa preparou um cardápio especial para os visitantes. Eles puderam dividir impressões e experiências com o crítico - que os incentivou a escrever uma crítica gastronômica ao final da refeição.