Ceia baiana para todos os santos

Carla Pernambuco
Leila Carreiro

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Samba chula na terra da maniçoba

"O Recôncavo é uma cavidade geográfica na Bahia, uma proteção", explicou Carla Pernambuco ao apresentar Leila Carreiro, cozinheira e proprietária do Dona Mariquita, restaurante de comida baiana em Salvador responsável pelo banquete da noite. A proteção geográfica talvez explique o desconhecimento da região fora da Bahia. O Recôncavo é um espaço próprio: com música, comida e falar peculiares. Para alguns, a terra de Caetano Veloso e Maria Bethânia, para outros, da maniçoba (espécie de feijoada feita com folhas de mandioca).

E foi a região que Leila revelou nas panelas e na língua, com sotaque acentuado ao dizer o nome de cada ingrediente, com termos próprios do Recôncavo (do molho lambão -- “molho fraco, fouxo”--; ao pirão de cachorro -- “feito apenas com alho, farinha e água”).

O sincretismo baiano explica 'todos os santos' do nome da aula "Ceia para Todos os Santos'. Moqueca de caju e castanha verde (o maturi), cuscuz de Maragojipe (município famoso na Bahia por suas cerâmicas), preparado com farinha -- ingrediente associado a Exu, mungunzá (mingau de milho branco com leite de coco), atribuídos aos gostos de Oxalá e Nanã; arroz de hauçá (preparado com coco, carne seca e camarão defumado), prato dos negros malês, de origem mulçamana e moqueca de índio, preparada com pititinga apimentada (pequeno peixe típico dos mares baianos).

A chef do Dona Mariquita explicou a necessidade de resgatar pratos sumidos do cardápio baiano, caso da moqueca de índio, antes encontrada nos tabuleiros das baianas e do acaçá, pamonha branca feita com milho fermentado e leite de coco.

Para continuar no clima do Recônvavo, a aula terminou em samba chula, gênero típico da região, na voz de Mariene de Castro, cantando 'Eu vim de Ilha de Maré'.