Neocaipirinha Doc

Luiz Horta
Jean Ponce
Fábio Dias

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A pâtisserie das bebidas

Na aula dedicada a um dos grandes ícones de nossa mesa, Luiz Horta teve a companhia dos mixologistas Jean Ponce (restaurante D.O.M.) e Fábio Dias (Grupo Vegas) e enalteceu o meticuloso trabalho dos dois experts. "A mixologia é a pâtisserie das bebidas, a precisão é fundamental", disse. Antes de partir para a prática, Jean Ponce e Fábio Dias comentaram a responsabilidade que envolve modificar uma receita tradicional. "Para falar de inovação, antes temos que falar do clássico", comentou Ponce.

A dupla contou que depois de testar muitos métodos e receitas chegou a uma medida para sua caipirinha favorita (difícil dizer ideal): 60 ml de cachaça, 20 gramas de açúcar (duas colheres de chá), limão, gelo e copo. Parece fácil, não? Mas como Jean Ponce adverte: "os detalhes são importantes". Escolher uma boa cachaça (mesmo as grandes marcas comerciais são boas, segundo os palestrantes, mas também vale ousar com amostras envelhecidas em madeira como carvalho ou amburana, como as marcas utilizadas durante a aula: Claudionor, Weber Haus e Vale Verde), escolher um limão de casca fina, cortá-lo corretamente (cortar as pontas, depois em duas metades longitudinais, retirar o veio branco central, cortar em fatias finas e abrí-las em leque dentro do copo), o gelo (limpo, em cubos ou picado, até o topo do copo), o copo (modelo ilhabela) e a montagem correta (primeiro limão, depois açúcar, macerar suavemente apenas três vezes, colocar o gelo e por fim a cachaça. Para reforçar o perfume, pode-se torcer uma casca de limão sobre o copo no final). E, claro, para não ficar só na teoria, a dupla de mixologistas executou uma receita desta forma correta e uma outra com práticas equivocadas mais comuns, como corte do limão em cubos e excesso de açúcar e maceração. O público pode provar e julgar as diferenças nos dois métodos.

Finalmente na etapa das "neocaipirinhas", para não transgredir a essência do tradicional drinque brasileiro (o 9o. mais vendido no mundo em 2012, de acordo com o portal Drinks International) Jean Ponce e Fábio Dias resolveram substituir apenas um ingrediente: o açúcar. Um ingrediente bastante utilizado na mixologia são os xaropes de açúcar, medidas iguais de água e açúcar fervidas que também podem ser aromatizadas. No caso das "neocaipirinhas" foram utilizados três xaropes aromatizados, um de cravo da índia, um de limão siciliano com gengibre e outro de redução de maracujá com gengibre. E os ouvintes tiveram a oportunidade de provar (e aprovar) todas as opções. Como se pode imaginar, faltou tempo para degustar todas as opções possíveis com os xaropes, diferentes cachaças e até outras frutas (cajú, morango, etc, estas chamadas de versões da caipirinha). Ainda assim, em pouco mais de uma hora e meia a dupla de mixologistas conseguiu explicar todas as carcterísticas da caipirinha clássica, falar sobre as inovações e servir mais de 100 (ótimos) drinques.