Brusquetas de bacalhau com dois pestosFelipe Rau/Estadão

Brusquetas de bacalhau com dois pestos Da chef Ana Soares, do Mesa 3

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 15 minutos (mais o tempo de preparo dos pestos e confits)
Ingredientes
  • 2 fatias de pão da lenha
  • 1 dente de alho cru cortado ao meio
  • 200g confit de bacalhau no azeite (veja receita abaixo)
  • 4 dentes de alho confitados (veja receita abaixo)
  • 30g pesto de salsa e aliche (veja receita abaixo)
  • 10g alcaparras demolhadas, no azeite
  • 40g pesto de pimentão (veja receita abaixo)
  • 5g pinole
  • 1 galho de alecrim fresco
  • Para a salmoura:
  • . água
  • . sal grosso
  • . fio de azeite para pincelar as fatias de pão
  • Confit de bacalhau:
  • 1 litro azeite para cobrir as postas
  • 1 kg bacalhau dessalgado em postas
  • 1 cabeça de alho descascado
  • 5g alecrim (galhos)
  • Confit de alho:
  • 250g alho com a casca
  • 500 ml azeite
  • 2 galhos de tomilho
  • 2 galhos de alecrim
  • Pesto de salsa e aliche:
  • 100g aliche picadinho e amassado
  • 100g salsa fresca picadinha
  • 400 ml azeite
  • Pesto de pimentão:
  • 450g pimentões (vermelhos e ou amarelos) assados, sem pele e sem sementes
  • 150 ml azeite
  • 1/2 alho picado
  • . Sal a gostoo
  • . Pimentas a gosto: pimenta-do-reino moída na hora, pimenta seca, pepperoncino, espelette e pápricas (doce e picante)
Preparo e montagem
  • Preparo
  • 1.Confit de bacalhau: Enxugue bem as postas. Ponha numa panela com o alho e o alecrim.
    Cubra com azeite de oliva e leve ao fogo até estar cozido, sem deixar ferver. Guarde neste azeite (reutilizável).
  • 2.Confit de alho: Ponha numa panela de fundo grosso os dentes de alho com casca, as ervas e cubra com azeite. Leve ao fogo sem deixar ferver, até cozinhar o alho. Tem de ficar macio. Reserve.
  • 3.Pesto de salsa e aliche: Misture todos os ingredientes. Reserve na geladeira até a hora de usar.
  • 4.Pesto de pimentão: Bata (pulse) no liquidificador os pimentões, o alho e o azeite. Tempere a gosto com as pimentas. Reserve na geladeira até a hora de usar.

  • Montagem
  • 1.Pincele a salmoura nas duas faces do pão e regue com o azeite. Grelhe dos dois lados. Aromatize esfregando o alho cru delicadamente na parte de cima do pão.
  • 2.Aqueça o confit de bacalhau (opcional). Distribua o bacalhau e o alho confitado (sem pele) sobre as 2 fatias de pão.
  • 3.Adicione um pouco de pesto de pimentão sobre um dos pães e finalize com pinole. Sobre a outra fatia, ponha o pesto de salsa de aliche e decore com alcaparras.
  • 4.Tempere com pimenta moída na hora. Regue com o azeite do bacalhau (confit), pulverize raspas de limão e enfeite com alecrim fresco.
Vídeo: Como comprar bacalhau
Estadão.com.br