Sutil doce

Luca Gozzani

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Doce aplauso

Chef do Fasano, o italiano Luca Gozzani preparou e serviu duas sobremesas durante sua aula de estreia no evento. A primeira delas foi o clássico tiramisú que adoçou sua infância. A receita herdada da avó toscana foi eleita a melhor sobremesa do Prêmio Paladar no ano passado. Feito com ovo cru, o doce tem de ser comido fresco, no dia. Se quiser adiantar a receita de um dia para o outro, ele sugere usar gemas pasteurizadas em casa, que podem ser preparadas apenas aquecendo o ingrediente em banho-maria a 60°C, até que as gemas espumem e fiquem claras. Outra dica é comprar um bom mascarpone e usá-lo recém-saído da geladeira, para que, ao ser batido com a mistura de gema e açúcar, o creme fique encorpado e mais homogêneo. Já o café tem de ser forte. E para o biscoito ficar mais crocante, a dica do chef é polvilhar açúcar de confeiteiro sobre a massa antes de levá-la ao forno, para caramelizar quando estiver assando.

A montagem do doce também ganhou um toque especial. "Estava cansado daquele tijolo de tiramisù servido nos restaurantes", admitiu Gozzani. Preparado na hora, como aprendeu com a avó, o tiramisù é montado quase como um pavê, em duas camadas com biscoitos redondos umedecidos com calda de café e cobertos com creme abundante. Por cima, além de polvilhar cacau em pó, acrescenta raspas de chocolate amargo. O resultado é um doce muito mais leve, delicado e comedido no açúcar.

Com a mesma didática e atenção, o chef apresentou em seguida - e pela primeira vez - sua releitura moderna do consagrado Romeu e Julieta. A goiaba fresca virou um purê para rechear a tortinha que é servida quente, na companhia de um cremoso sorvete de mascarpone. E, diferentemente do tiramisù, o tortino de goiaba fica melhor quando feito de um dia para o outro e congelado, explicou o chef. Um pouco antes de servir, o truque é tirar do freezer e assar por alguns minutos no forno a 180°C, assim a parte de cima da massa não quebra. Foi assim que a sobremesa chegou à mesa, quentinha, contrastando com o gelado do sorvete. O aplauso caloroso no fim da aula confirmou a aprovação da plateia.