Arroz de galinha d'angola e quiabo

"O segredo é usar um bom caldo para fazer este arroz. Mas gosto tanto de arroz que como até frio, amassadinho com azeite." - Charlô Whately, chef do Bistrô Charlô

 

Ingredientes

 

• 1 galinha d’angola de aprox. 1,5 kg

• 400g de arroz

• 400 ml de vinho branco

• 200g de cenoura em julienne (tirinhas)

• 250g de cebola (200g em julienne e 50g em cubinhos)

• 100g de alho-poró em julienne

• 150g de salsão cortado em julienne

• 1 cabeça de alho cortada ao meio

• 2 tomates maduros em tirinhas

• 1 folha de louro

• 1 ramo de tomilho

• 100g de quiabo cortado em rodelas

• 100 ml de óleo de canola

• 2 litros de água

• 50g de manteiga

• Tempero mineiro: 1 kg de sal fino, 1 pimentão verde, 1 maço de cebolinha, 50g de salsinha, 100g de alho, 200g de cebola (processados juntos)

 

Preparo

 

1. Corte a galinha nas juntas, esfregue bem com o tempero mineiro e deixe na geladeira por 24 horas.

 

2. Em uma caçarola de ferro, aqueça o óleo e doure os pedaços de galinha. Retire da panela, remova o excesso de óleo da caçarola (reserve um pouco para o quiabo).

 

3. Ponha na panela todos os legumes previamente cortados em julienne (tirinhas bem finas) e refogue até que comecem a grudar no fundo.

 

4. Despeje o vinho branco na panela e vá raspando o fundo (deglaçando). Deixe reduzir até a metade.

 

5. Acrescente a folha de louro, a cabeça de alho, o ramo de tomilho, a galinha dourada e cubra com os 2 litros de água.

 

6. Tampe a panela e leve ao forno preaquecido a 180°C. Asse por aproximadamente 2 horas, ou até que a galinha esteja cozida (soltando do osso).

 

7. Remova os ossos e a pele e desfie a carne. Coe o caldo da cocção e reserve.

 

8. Na mesma caçarola de ferro derreta a manteiga e refogue a cebola. Adicione o arroz, refogue por alguns minutos e adicione o caldo de galinha. Cozinhe o arroz.

 

9. Em uma frigideira, aqueça um pouco do óleo previamente reservado e doure as rodelas de quiabo (muito cuidado: não cozinhe demais o quiabo para que não fique mole).

 

10. Verifique o ponto de cozimento do arroz e, assim que estiver cozido, misture com o quiabo e a galinha desfiada. Finalize com bastante cebolinha picada.

 

Rendimento

6 PORÇÕES

DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO