Praia de paulista
Conversa de restaurante
foto: Tiago Queiroz/Estadão
Durante o encontro, Carmargo revelou alguns dados surpreendentes, como o número de etnias com representação gastronômica na capital paulista: 50. “Não é pouco, é muito, mas não são todas as cozinhas do mundo, como gostamos de pensar. Em Nova York, há mais de 120 etnias, em Londres, 100. Temos que avançar muito em termos de comida, serviço e diversidade”, argumentou.
O crítico também chamou a atenção para a escassez de restaurantes de cozinha brasileira na cidade, falando por experiência própria: “Quando você viaja para a Espanha, você vê restaurantes espanhóis; quando você vai para a Itália, vê italianos; mas quando as pessoas vêm para São Paulo, encontram poucos restaurantes brasileiros, e menos ainda de cozinha paulistana, que está concentrada na cultura dos botecos”. Esse cenário, na visão dele, tem muitos motivos para mudar.
“Antes, sinônimo de gastronomia para nós era França, Itália e depois Espanha, mas hoje podemos falar de gastronomia brasileira com certo orgulho”, apontou o crítico, explicando que, na década de 1980, chefs estrangeiros como o francês Laurent Saudeau e o italiano Luciano Boseggia eram a referência. “Era como se fosse necessário ser gringo para ocupar essa posição”, afirmou. “Na virada do século, tivemos a chegada de novos chefs com perfis contemporâneos, como Alex Atala e Carla Pernambuco. A nova geração não idolatra mais os estrangeiros, mas uma turma que ainda vai formar muita gente, como Helena Rizzo e o José Barattino.”
Os altos preços praticados nos restaurantes de São Paulo não ficaram de fora da conversa. Com cuidado, o crítico abordou a questão respaldado por números: “A margem de lucro de um restaurador em São Paulo é de 15% a 20% e, em tese, está mais alta do que em outro lugares, como até mesmo Paris, em que esse percentual varia entre 6% e 10%”, colocou. Ele dividiu com o público a sensação que tem quando vai a uma casa com cozinha de domínio público, nada investigativa, e a conta sai R$ 150 por cabeça. “Você pensa: o que eu fiz? Por quê?”
Para exemplificar, falou sobre o que chama de “Restauração Jabuticaba”: “São monstros que a gente criou, no bom e no mal sentido. Alguns italianos aqui têm preço de ristorante, cardápio de trattoria e comida de cantina. Para alguns empreendedores isso pode ser bom, mas para o público não é, e talvez isso não deixe um bom legado para a nossa gastronomia”, sentenciou.
Entre as possíveis causas do preços altos, apontou o excesso de aparato em empreendimentos simples, como serviços, manobristas, taças e louças. De sua cadeira, a chef Bel Coelho interviu: “é que o cliente é muito mimado em São Paulo. Quando ele viaja é mais tolerante”.
Ao final da palestra, o crítico aconselhou os participantes a não se sentirem pressionados a enriquecer. “Eu sou a favor do capitalismo, mas acho que a gastronomia deveria ser um meio de sobrevivência”, e arrematou: “Acho que gastronomia tem a ver com paixão”.
