Peru à Califórnia

Ingredientes

 

Para a vinhas d’alho e o peru

• 8 kg de peru inteiro descongelado

• 2 xícaras (chá) de vinho branco

• 1/2 xícara (chá) de cachaça

• 1/2 xícara (chá) de azeite

• Suco de 3 limões

• 2 colheres (sopa) de molho inglês

• 3 dentes de alho

• 1 cebola grande

• 1 colher (sopa) de mostarda amarela

• 1 colher (chá) de canela

• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos

• 1 colher (chá) de sementes de coentro

• 1 colher (chá) de cardamomo

• 1 colher (café) de gengibre em pó

• 1 colher (café) de mostarda em grãos

• 2 cravos

• 3 bolinhas de zimbro

• 1 colher (sopa) de melaço

• 1 colher (sopa) de mel

• 1 maço de sálvia

• 5 bolinhas de pimenta-do-reino branca

• Sal a gosto

 

Para assar

• 300g de manteiga

• 1 xícara (chá) de suco de laranja

• Saco assa fácil

 

Para o molho

• 1 cebola cortada em quadradinhos

• 2 tomates

• 1 colher (chá) de maisena

• 1 colher (sopa) de azeite

• 700 ml caldo do peru

• 1 xícara (chá) de suco de laranja

• 1 colher (sopa) de manteiga

 

Para as frutas grelhadas

• 1 lata de pêssego em calda

• 1 abacaxi doce

 

Para a farofa de brioche

• 150g de manteiga sem sal

• 100g de azeite de oliva

• 1 cebola

• 2 dentes de alho

• 100g de pancetta ou presunto cru

• 200g de pão brioche

• 200g de farinha de mandioca em flocos

• 200g de farinha de mandioca fina

• 2 maçãs verdes em cubinhos

• 50g de cereja desidratada

• 2 colheres (sopa) de conhaque

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 1/2 maço de alecrim

• 1/2 maço de salsinha

• 1 maço de cebolinha

• 1 maço de sálvia

• 50g de azeitonas verdes sem caroço

 

Preparo

 

Peru

1. Bata tudo no liquidificador para a vinhas d’alho. Ponha o peru na vinhas d’alho, na véspera, para temperar, e vire de vez em quando. Na hora de assar, besunte o peru com manteiga por dentro e por fora.

 

2. Ponha pedaços de manteiga, por dentro e por fora. Recheie com farofa de brioche e amarre as pernas. Asse dentro do saco com o molho e o suco de laranja, por aproximadamente 3 horas. Quando estiver pronto, tire do forno, separe o molho, coe e reserve.

 

Molho

1. Ponha o caldo do peru numa panela, retire a gordura e deixe reduzir. Quando esfriar, retire o restante da gordura.

 

2. Refogue a cebola numa panela com o azeite. Adicione o tomate e deixe desmanchar bem. Junte o caldo do peru e o suco de laranja. Engrosse com a maisena, espere ferver e ponha a manteiga. Reserve.

 

Frutas grelhadas

1. Descasque o abacaxi, corte em fatias e retire o miolo sem quebrar as fatias. Numa frigideira antiaderente, ponha os pêssegos com a metade do líquido. Deixe reduzir para caramelizar e grelhar. Vire quando estiver dourado. Repita o processo com o abacaxi com o restante do líquido do pêssego.

 

Farofa de brioche

1. Corte a cebola em quadradinhos e reserve

 

2. Pique o alho

 

3. Lave e seque as ervas, pique e reserve

 

4. Corte o pão em cubos e passe pelo processador rapidamente, sem virar pó, deve ficar em pedacinhos. Para facilitar faça por partes.

 

5. Corte as fatias de pancetta e presunto cru em tirinhas e reserve.

 

6. Corte a cebolinha.

 

7. Em uma tigela, ponha a cereja seca com o conhaque, para hidratar.

 

8. Numa frigideira antiaderente, derreta a manteiga com uma colher de azeite e refogue a cebola. Junte a cebolinha, a pancetta e o presunto cru. Acrescente o alho e a maçã e deixe fritar um pouco. Adicione as cerejas com o conhaque. Em seguida, ponha as farinhas e, por último, o pão. Salpique com as ervas picadas, a azeitona e desligue o fogo.

 

Montagem

 

1. Fatie o peru, despeje o molho sobre ele e enfeite com as frutas grelhadas.

Rendimento

12 PORÇÕES

FELIPE RAU/ESTADÃO