Saltimboca de Salmão
4 unidades de file de salmão (160g cada)
4 fatias de bacon
4 folhas de sálvia
Sal
Pimenta-do-reino branca moída
Risoto de pupunha e mandioquinha
100g arroz arbóreo
80g de pupunha em cubos
80g de mandioquinha em cubos
50 ml de vinho branco
50 ml de azeite extra virgem
1 alho moído
¼ de cebola picada
50g de manteiga sem sal
Sal
Pimenta-do-reino branca moída
300 ml de caldo de legumes
80g queijo parmesão
2 ramos de tomilho fresco
Velloute de limão
100 ml de caldo de peixe
100 ml de vinho branco
100 ml de creme de leite
1 limão (suco)
100g de manteiga sem sal
1 anis
3 zimbros
1 gl jambu
Pimenta em pó
Sal
Saltimboca de salmão
1.
Tempere o salmão com sal a pimenta.
2. Coloque a Sálvia sobre o salmão e envolva com o bacon
3. Grelhe dos dois lados do bacon e leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximadamente 15 minutos.
Risoto de pupunha e mandioquinha
1.
Em uma panela em fogo médio coloque o azeite, o alho e a cebola e deixe suar por 1 minuto.
2. Adicione o arroz e o vinho branco. Acrescente um pouco do caldo de legumes e deixe cozinhar mexendo suavemente.
3. Adicione a pupunha, mandioquinha e o tomilho.
4. Deixe cozinhar com um pouco mais de caldo.
5. Agregue a manteiga, o sal e a pimenta. Continue usando o caldo de legumes. E finalize com o queijo parmesão.
Velloute de limão
1.
Em uma panela aquecida coloque o vinho branco, o anis e o zimbro. Deixe suar.
2. Adicione caldo de peixe e o jambu, deixe suar por 5 minutos.
3. Agregue o creme de leite e deixe em fogo baixo por 2 minutos.
4. Tempere com o suco de limão, sal e a pimenta a gosto.
5. Passe em uma peneira fina. Reserve quente.
6. Coloque metade da manteiga em uma garrafa para chantilly, adicione o velloute.
7. Feche a garrafa e agregue o gás. Agite para formar a espuma.
1.
Em um lado do prato disponha o risoto, no outro lado coloque o salmão.
2. Regue uma parte do salmão com o velloute de limão.
3. Decore com um ramo de alecrim e sirva.
