Gema
4 ovos caipiras
Claras
200 ml de leite de coco
100g de inhame
Sal
Bacon brasileiro
Carne seca (escolha um pedaço que seja longo e único)
Gema
1.
Com ajuda de uma termocirculador, cozinhe os ovos a 63ºC durante 45 minutos.
2. Se não for usar imediatamente, baixar a temperatura para 54ºC. Separar a gema e discartar a clara.
3. Uma vez feito este último processo, usar a gema imediatamente.
Clara
1.
Cozinhe o inhame no leite de coco por aproximadamente 30 minutos, tempere com sal.
2. Passe a mistura numa termomix e coe para que seja totalmente uniforme e liso.
3. Coloque dentro de um sifão com duas ou três cargas de CO2 e manter quente.
Bacon brasileiro
1
Dessalgue a carne de um dia para o outro, trocando a água constantemente. Congele 24 horas antes de usar. Depois de bem congelada, lamine a carne com ajuda de um cortador e desidrate até que esteja bem crocante e seca.
1.
No centro do prato, coloque a "clara" que está no sifão, sobre esta coloque a gema com um pouco de sal marinho. No canto do prato, sem tocar a gema ou a "clara", coloque o "bacon".
