Moqueca de pintado com jambu, purê de batata-doce roxa e gengibre

Essa versão da moqueca baiana traz uma combinação inusitada de ingredientes. Além do efeito anestésico do jambu, o molho vem em forma de espuma, com os pedaços de tomate, pimentão e cebola triturados e passados pelo sifão. A mudança confere suavidade ao prato. Como guarnição, o purê de batata-doce com gengibre acrescenta um sabor picante à receita.

Rendimento:
50 porções

Ingredientes:

Moqueca

6 kg de peixe fresco

500 ml de azeite extra virgem

Sal a gosto

Pimenta-branca moída a gosto

Suco de 3 limões

Molho

5 tomates em cubos

2 cebolas cortadas

2 pimentões verdes

2 pimentões vermelhos

4 alhos limpos

1 maço de cheiro verde

5 pimentas dedo-de-moça

2 folhas de louro

500 ml de leite de coco

500 ml de azeite de dendê

300 ml de caldo de peixe

5g de colorau

Sal a gosto

1 maço de jambu

600g de manteiga sem sal

4 unidades de gás

Preparo:

Molho
1. Em uma panela aquecida, coloque o azeite de dendê, o alho, a cebola e o louro. Deixe dourar.
2. Adicione todos os vegetais e deixe suar por 5 minutos.
3. Agregue todos os líquidos e deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo médio.
4. Bata tudo no liquidificador, depois passe em uma peneira bem fina.
5. Volte ao fogo baixo e finalize com o sal.
6. Coloque metade da manteiga em uma garrafa para gás e adicione metade do molho. Feche-a e agregue o gás. Agite para formar a espuma.

Moqueca
1. Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o suco de limão.
2. Aqueça uma frigideira e adicione o azeite. Grelhe o peixe apenas de um lado.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 10 minutos.
4. Adicione o molho da moqueca.